Tak prý už brzo...
Ráno se Ivoš s Mamutíkem vytratili. Vrátili se těsně před polednem s novinkou: Místo Ivoše to tady převezme Mamutík, je přece skoro vystudovaný agronom. To byla novinka i pro Jerryho, to do dneška nevěděl. Trampové totiž nejsou kádrováci, těm nemusíte vykládat své curriculum vitae11 od narození až do minulého týdne. Na druhou stranu dokážou být poměrně tvrdí k těm, co zradili jejich důvěru. Takový člověk pak nikam nezapadne, trampové jsou potulný národ a rádi podnikají objevitelské výpravy do neznámých končin, takže pravděpodobnost setkání s takovým vyvrhelem je značná. To jen tak na okraj.
Ivoš se vrátí s Jerrym a bude dávat do pořádku zařízení pro výrobu sladu i piva. Měl k tomu předpoklady, u něj se vědělo, že je vyučený strojní zámečník s praxí. Už se na opravy těšil, měl na mysli několik nápadů, jak zjednodušit práci sobě i jiným. O tom se ale musí domluvit s Jerrym, aby to technologie podporovala a nevznikl paskvil, jak se to často stává v okamžiku, kdy do vedení nastoupí sice politicky správný člověk, který je ale naprostý hlupák. Navíc, když mu bude pomáhat Orákulum, byl by v tom čert, aby se výroba brzo nerozběhla.
Spolu s Ivošem se do centra vracela i cvičitelka pipi, tetka Jiřinka, takže Ivoš mohl a také byl spokojený. Sešli se v brzkém odpoledni u zdejší konečné vláčku, zamávali si a jeli. Cestou je stihla drobná nepříjemnost, to když se Mamutík zajímal o chod farem a nechal si ukázkově ukázat, jak tu prší. Chvilku před tím se Ivoš rozhodl, že jako správný tramp nebude sedět pod plátěnou střechou a stáhl ji ke kraji. Déšť ho zaskočil, než ale plachtu opět natáhl, pršet přestalo. Pipi, usazení na vláčku kde se dalo, to komentovali posměšným krákoráním, aspoň to tak Ivošovi připadalo. Nic si z toho nedělal, smál se s nimi.
Na druhý den si sedl Ivoš s Jerrym, aby probrali opravu sladovny i pivovaru. Šušu, jako správný tatínkův miláček, se vecpala k nim pod průhlednou záminkou, že z porady přece musí být nějaký zápis pro poučení dalších generací, to přece... Jerry jí zacpal tlamičku, čímž utnul proud řeči. Nicméně souhlasil se zápisem, který ale po skončení projde závěrečnou stylistickou úpravou, při které budou vynechány nepodstatné části. Nakonec z toho vznikla sedmistránková zpráva pro Ivoše. Další generace nepotřebují detailní popisy technologických postupů a požadavky na stavby a stroje, proto je zpráva určená jen pro ně jen dvoustránková.
Jerry teď trávil několik hodin diktováním dalších technologických postupů zbylým písařům, pak se Šušu odcházel na staveniště, aby byl poblíž v případě nějakých problémů a zároveň na vznikajícím zařízení školil budoucí pracovníky na práci ve sladovně. Další skupinka se bude učit, až se bude dávat do kupy pivovar. Ivoš dostal od Orákula k ruce dva želvovité roboty z poslední várky univerzálních údržbových robotů, kteří se starají o energetické centrum. Přesto stále na lehčí práci používal i Jiřinčiny pipi, dokonce se naučil na ně krákorat. Vypadalo, že mu rozumí a plnily každý jeho rozkaz. Odpoledne a večery trávil Jerry s Maruškou a Šušu. Vyprávěl jim pohádky a příběhy ze života, přičemž se pečlivě vyhýbal období, kdy byl tak nešťastně ženatý. Občas se stavil Ivoš s Jiřinkou, pak se ve vyprávění trumfovali. Nejen Šušu, ale i Maruška s Jiřinkou občas zíraly...
Po jedné takové návštěvě si Šušu s Maruškou cosi špitaly a pak se Maruška nevinně zeptala, kolik práce by bylo udělat nějaké ty Trampské hry tady dole. Už tady s úspěchem zavedli koupání včetně houpačky, tak proč ne. Jerry pohlédl na Ivoše, Ivoš na Jerryho. Jerry jen pokrčil rameny: Inu, ženské... Také věděli, že jak si něco vezmou do hlavy, tak muži raději udělají to, co si přejí, jinak budou mít ze života peklo. Tak jim Jerry slíbil, že nejdřív musí hodit na papír nějaké ty trampské hry a soutěže. A aby obě také pomohly, dostanou za úkol sepsat pojednání o fyziognomii a fyziologii tetek a strejdů. To, aby neuspořádali nějaké hry, na které třeba místní nestačí či jsou pro ně nebezpečné. Když se tak zbavil části úkolů a zaměstnal ty svoje ženské, odebral se ke svým písařům vybrat někoho, kdo bude zapisovat Ivošovy vzpomínky na různé hry. Akorát škoda, že tady není vhodný svah na Pinbal, to by Mamutík perlil.
Písaři byli překvapeni, ale vybrali jednu tetku jménem Katka a poslali ji k Ivošovi. Jerry cítil, že je to tak správně, jména budou podle abecedy – Ivoš, Jiřinka, Katka. Ostatní se sesypali na Jerryho s tím, že mají nějaký zmatek v zápisech, asi se ztratil jeden papír a potřebují překontrolovat zatím zapsané. Jerry se pohodlně usadil, vzal do ruky svazek papíru a začal:
„Sladovna, náduvníky, klíčení, to tady vše je. Tak dál, sušení na hvozdu, šrotování sladu, vystírání, druhá rmutovací teplota... Tak už to máme, někam se nám ztratil první rmut.“
Jerry se chvilku zamyslel, pak zopakoval technologii při vystírání a rmutování až po druhý rmut. Písaři pokývali hlavami, doplnili patřičný text, aby to sedělo a navazovalo a pak Jerryho pobídli k pokračování:
„Kde jsme to skončili... Aha, tady. Takže máme čirou sladinu, k tomu méně cukernatý roztok z proplachu. V okamžiku, kdy cukernatost poklesne pod požadovanou hodnotu, zavře se odtok do varné nádoby a zbytek proplachu jde do jiné nádoby. Použije se při další várce jako základ vystírky nebo se jím ředí ten zbytek ve scezovací nádobě, to je mláto. Nahoře se používá jako vysoce hodnotné krmivo pro užitková zvířata, uvidíme, jak se na to budou tvářit místní zvířata na farmách.
Další krok se jmenuje chmelovar. Sladina se musí povařit, aby se odpařila přebytečná voda. Varem se také zničí špatné mikroorganizmy. V neposlední řadě se cukerný roztok stabilizuje, k tomu slouží pryskyřice z chmele. Tady sice máme pokusné políčko chmele, ale než ho bude dostatek na výrobu piva, to bude trvat dlouho. Mezitím budeme používat náhražku, už máme zjištěno, že tady roste a je použitelná.
Takže máme vařící stabilizovanou mladinu a nyní ji potřebujeme zcedit a zchladit na nízkou teplotu, abychom neuvařili kvasnice, a to bez přístupu vzduchu, aby nedošlo ke kontaminaci. Jo, připomeňte mi, že musím zkontrolovat stav těch v paláci. Vida, další práce. Petriho misky tady asi nemáte, že? A agar také ne? Nojo... Tak jo, budeme končit. Jo, vás zajímá, jak se bude chladit? Tak jo. Kdysi dávno se používal takzvaný štok, velká nízká nádoba, v malé vrstvě stydla mladina rychle. Je, přesně, výše kontaminace byla veliká. Používaly se deskové filtry, ty tady neuděláme. Tady použijeme obyčejné tenkostěnné trubky pěkně v hloubce jezera. V nejnižším bodě bude zásobník na zchlazenou mladinu. A aby těch trubek nebyly kilometry, pokud bude teplota v zásobníku přesahovat nějakou hodnotu, bude se teplý obsah čerpat zpátky na začátek chlazení. Studená mladina se pak bude čerpat na spilku, ale o tom až příště.“
Jerrymu vyschlo v krku, málem sípal. Dal by si pivo, ale to si musí počkat, až si ho v opraveném pivovaře sám uvaří. Pak si však vzpomněl na pokusy ve škole, kde v rámci laboratorních cvičení zkoušeli vyrobit slad na několik litrů piva a to pivo skutečně vyrobit. O prázdninách to zkoušel doma a docela se povedlo. Proč by to v malém měřítku nešlo i tady? Najednou byl čilý jako rybička. Musí se stavit u Marušky v kuchyni a tam prozkoumat, na čem to vlastně zdejší kuchtičky vaří. A v čem, nějaké nádobí mít musí! U Marušky našel pochopení, po pravdě projevila snad ještě větší nadšení než Jerry. Ukázalo se, že v paláci je kuchyní několik, některé se používají jen občas, některé jsou pomocné v případě nutnosti nakrmit více hladových krků než normálně. Mezi jinými existuje jedna, již dávno nepoužívaná, takzvaná černá kuchyně12. Tam je dost prostoru pro různé pokusy, přímý přístup do sklepů pod zámkem... Jerry zbystřil. Hluboké sklepy? Kde? Co v nich je?
Maruška na chvíli odešla a když se vrátila, přivedla sebou jednak Šušu, jednak starou kuchařku, její předchůdkyni, nyní už na odpočinku. Ta si ještě pamatovala používání jak černé kuchyně, tak i sklepů, Jerryho předchůdci zvenčí jich používali kus ke zrání piva. A podle všeho, Jerry chce v tom pokračovat. Ona už je stará, špatně chodí, takže je do kuchaně ani sklepa nedovede, ale popíše Marušce cestu. Maruška ji pak nadiktuje Šušu, aby ji zapsala. Stará kuchařka hovořila k Marušce snad půl hodiny, občas se zarazila a vzpomínala na podrobnosti. Pak se rozloučila a odšourala se. Jerry jí za tu námahu slíbil tuplák13 piva z první pořádné várky. S Maruškou a Šušu se shodl na průzkumu, ale až zítra, pořádně se na to vyspí. A ne, že to bude jako minule, do sklepa se půjde, až se probudí Jerry, takže žádné tahání Jerryho z postele! Basta, domluvil jsem.
Ovšem nebyla by to Šušu, aby nevznesla podnětnou připomínku. Totiž, hrozí nebezpečí, že vlastní várku piva uvaří někdo jiný, v tomto případě písaři zapisující Jerryho vzpomínky. Mají ze všech ostatních nejvíc informací, sám Jerry jim je diktuje. Možná by bylo vhodné, zařadit je do skupinky, která bude vařit zkušební várky. Jestli si dobře vzpomíná, tak to bylo v době, kdy si ještě v houfu ostatních hrála na hodnou holčičku. Jerry se zarazil, pak se opatrně zeptal, jestli už není hodná holčička. Šušu se ušklíbla a prohlásila, že teď je Jerryho miláček, ale může kdykoliv sklouznout do role Jerryho nezdárné dcery, takže si ji Jerry musí všelijak přecházet. Naslouchající Maruška to už nevydržela a vyprskla smíchem. Nakazila tím i ostatní, takže se za chvíli smáli všichni.
Výprava do sklepů se vydařila. Při odchodu se k nim přidal Miloš, že Ivoš na stavbě něco vyměřuje a že prý Miloš překáží. Chvilku hledali vchod do sklepa, nakonec zjistili, že okolo těch dveří už třikrát přešli, takový to byl zanedbaný a tmavý kout. Schody se ničím nelišily od ostatních v paláci, akorát byly trochu zanedbanější. Na rozcestí chodeb pod schody pasoval Jerry Šušu na navigátora výpravy, to když vytáhla papír s popisem cesty. Mrňavá Šušu bleskově povyrostla a zavelela k odchodu. Postavila se do čela a vyrazili. Po chvíli se ukázalo, že měl Jerry šťastnou ruku, neboť stáli před vchodem do černé kuchyně. I tady se už znovuzrozené Orákulum činilo. Na stěnách byly připlácnuty polokulovitá svítidla, která se při přiblížení rozzářila. Už byli na ně tak zvyklí z palácových chodeb, že je tady dole ani nevnímali.
Proti očekávání byla černá kuchyně docela rozsáhlá a navazovaly na ni další prostory, všelijaké sklady a zásobárny. Jerrymu maně vytanul na mysli jeden z klášterních pivovarů, který byl umístěn v podobné prostoře. Ani nestihl myšlenku dokončit, když se na něj obrátil Miloš s otázkou, jestli je bezpodmínečně nutné, aby stál pivovar někde na louce, že tady by byl možná lepší. Chvilku nad tím dumali společně, shodli se, že ano, ale příště sebou vezmou Ivoše, ten je strojař a dokáže posoudit co a jak. Ale sladovnu by nechali tam, kde je, už je skoro hotová. Teď je ještě otázka, jestli skutečně existuje podzemní propojení černé kuchyně a bývalým pivovarem. Šušu si jen odfrkla, důležitě se zahleděla do popisu cesty a rozhodným krokem vyrazila. Během pěti minut dorazili k točitým schodům na boku svislé šachty. Schodů bylo asi milion, odhadoval funící Miloš, ale nakonec ústily v nějakém sklepě, silně páchnoucí spáleninou. Byli si jistí, že někde nad nimi se v sutinách skrývá další cesta, ale k ní se nejdřív musí prohrabat.
Dalších několik dní zasvětil Jerry jednak vymýšlení plánů, co kam zabudovat, když se Miloš i Ivošem vrátili z prohlídky sklepů, jednak diktováním technologie skupině písařů. Při tom opatrně sondoval, co by říkali, že by byli ve skupině testující technologii a podobně, že to právě oni znají ji znají nejlépe. Písaři se na sebe nejdřív po očku dívali, nakonec souhlasili a doplnili, že se chystali být první, když jim to Jerry tak krásně nadiktoval. Uznali, že by těch pokusů bylo asi hodně, nemají žádné zkušenosti z praxe jako Jerry. Raději si s ním dali opakování a kontrolu posledně zapsaných informací.
Kde to naposledy skončili? Jo, máme ochlazenou mladinu, co teď s ní. Co by, zamíchat do ní pivovarské kvasnice, nalít do vhodné nádrže a čekat, až kvasinky zpracují sacharidy na alkohol a kysličník uhličitý. Přitom chladit, protože činnost kvasinek generuje i teplo, tak aby se neuvařily. Tady se skrývá čertovo kopýtko. Několik. Nejdřív se musí zkontrolovat kvasnice, v jakém jsou stavu. Ukázalo se, že úředník starající se o kvasnice je starší pečlivá tetka, která si nechává říkat Drahuše. Ta se věrně držela návodu, nad kterým kulil oči i Jerry:
Uchovává se deset kmenů kvasnic, každý o objemu asi tří litrů
Jedna odměrka cukru na litr vody, převařit, scedit na jemném sítu, přikrýt nádobu a na studeném místě nechat do druhého dne zchladit.
Nejstarší kmen se rozmíchá ve studené vodě a nechá se usadit. Vzniklý sediment se rozdělí tak, že horní a spodní třetina se vyřazuje a uchovává se prostřední třetina sedimentu, takzvané jádro.
Cukrový roztok se naředí studenou vodou jedna ku deseti a do toho se zamíchá jeden litr hustých kvasnic z jádra. To je začátek nového kmene. Zbytek nejstaršího kmene se vyřadí, nejlépe jako krmivo.
Veškeré použité nádoby a nářadí se propaří vařící vodou a uchovávají se na chladném a větraném místě.
Každý den je věnován jednomu kmeni.
Kmeny se nesmí míchat mezi sebou. Je nutná úzkostlivá hygiena, aby kvasnice nezdivočely.
Jerry k tomu jen podotkl, že to odpovídá laboratornímu rozmnožování a propagace kvasinek, jak to zná z pivovaru. Pak ještě zjistil, že za každý kmen odpovídá jedna tetka, takže Drahuše je prakticky šéfová, která má pod sebou deset ošetřovatelek kmenů. Každá ošetřovatelka si vychovává nástupkyni, takže se tomu kusu paláce přezdívá babinec. Je to uzavřená oblast, vchod je pouze jednou branou, bedlivě hlídanou z obou stran. Jerry na to dost zíral, byl to skoro kult. Také byl po dlouhé době návštěvník z míst mimo oblast, protože tam měli své veškeré vybavení – kuchyně, obytné prostory atd.
A pak byla najednou hotová sladovna. Byla to docela velká událost. Houf strejdů a tetek následoval Jerryho, kterému Ivoš předváděl zařízení a různé zlepšováky. Samozřejmě, Maruška a hlavně Šušu nesměly chybět. V čele zástupu za Jerrym pak šli vyučení odborníci, kteří budou ve sladovně pracovat, nejdříve pod dohledem, posléze samostatně. Také jim byla projevována patřičná úcta, již si několikrát zkusili nanečisto celý výrobní proces a šlo jim to.
Jako zlatý hřeb byla oznámena ukázka trampských her, ať se mají místní na co těšit. Dnes to bude jen několik disciplín, veliké Hry budou uvedeny na oslavě uvaření první várky piva. Každá disciplína měla svého dohližitele, a nebyl to vždy jen člověk. Tak například u klády hlídkovala Jiřinka, její pipi s ní, pokud nepoletovaly po prostoře, aby jim nic neuniklo. Kláda je nádherné cvičení rovnováhy – na dvou trojnožkách visí na lanech čtvrt metru nad zemí ohoblovaný kmen. Úkolem je přejít celou kládu od jedné trojnožky k druhé. Kláda se hýbe pod nohama jako živá, Jiřinka občas škubne za jedno lano, kláda se zakymácí a akrobat většinou padá. Tady se ukázalo, jaká jsou pipi učenlivá a zvědavá zvířátka. Jedno sedělo na zemi poblíž trojnožky a pozorně sledovalo, co ti lidi tropí. Když jednu chvíli nikdo nešel, zapištělo a zkusilo to samo. Dokonce na tu kládu vylezlo, nevyskočilo na ni pomocí křídel. Chvíli se houpalo na konci, pařátky pevně zaťaté do klády a křídla doširoka roztažené. Pak první krok, druhý, třetí, zakolísání, mávání křídly, ale jen k vyrovnání rovnováhy. Po závěrečném seskoku na zem se ozval mohutný potlesk okolostojících spolu se skřehotáním seshora. Na pipi byly zřetelně vidět různé pocity – radost a hrdost, že to zvládlo a rozpaky, že to vyvolalo takový ohlas.
I na jiných místech bylo veselo. Asi nejvíc oblíbené místo byl Koňský skok do dálky. Jeho princip je jednoduchý – skok byl dvoufázový. V první fázi skákal skokan na finální odraziště ve vzdálenosti dvou metrů a tam se musel ihned odrazit k měřenému skoku o devadesát stupňů doleva. Pro poplety a zmatkaře byla vpravo vytvořena blátivá louže. Skoků bylo libovolné množství, ale počítal se průměr dvou nejdelších. Brzy bylo na první pohled rozeznat, kdo je ten popleta a zmatkař podle zabláceného těla, jak si dotyčný popletl strany. Nikomu to nevadilo, všichni se královsky bavili. Jak později trefně poznamenal hlavní strejda Mirko:
„Toto byl asi největší dar, co nám ti kluci seshora dali – možnost bavit se. Dá se říct, že jsme doposud jen vegetovali. Jistě, legrace byla i předtím, ale ne na takové úrovni.“
Tuto otázku nadhodil Jerry Orákulu, když s ním projednával možnosti zhotovení nádob na dozrávání piva. Orákulum mu odhalilo další podrobnosti o sobě, neboť prohlásilo, že bylo jen záložní centrum, takže veškeré plány by se dozvědělo při obnově paměti. Přesto se do něj ukládalo základní množství dat, aby se popřípadě nemuselo dělat vše znovu. Takže, nikdo nepočítal s tím, že bude hlavní koráb zničen. Uchovávané druhy měly schválně potlačenu zvídavost, vždyť se předpokládal brzký návrat na povrch, kdy se mělo toto umělé omezení odstranit. Ale zpět k ležáckým nádobám. Jerry už nadiktoval průběh kvašení a jak se pozná podle pěny, v jaké fázi se kvašení nachází, od nízkých bílých kroužků až po hnědou deku, plnou vyloučených hořkých pryskyřic, mrtvých kvasinek a podobně. Deka se musí odstranit, protože její setrvání by zapříčinilo velmi nepříjemně hořkou chuť. Takto vykvašená mladina se většinou provádí samospádem potrubím do ležáckých nádob, aby se zabránilo rozpěnění mladého piva. Jerry si z učení i praxe pamatoval na různé druhy ležáckých nádob a jejich klady i zápory. Právě proto se byl radit s Orákulem, jaké použít.
Ležácké sudy jsou sice nejlepší, ale Jerry jen teoreticky věděl, jak se dělají. Ocelové či betonové potřebují na vnitřním povrchu nějakou ochranou vrstvu intaktní k pivu, což znamenalo nějaký plast či nátěr zde nedostupný. Zbývá hliník a nerezová ocel. Hliník reaguje s některými kyselinami, takže musí mít také nějakou úpravu. Nerezová ocel je k pivu intaktní, ale je pro změnu velmi drahá. V tomto bodě se Orákulum ozvalo, že má lepší řešení. Nebude hloubit velkou jeskyni, ve které by byly nerez tanky, ale bude hloubit válcovité dutiny o objemu dvě stě hektolitrů, s hladkým vnitřním povrchem, na kterém bude napařena tří milimetrová vrstvička buď titanu nebo nějakého jiného intaktního kovu. V přední části se vrstva zvětší a na ni bude navazovat čelo s armaturami a hotovo. Mezi těmito dutinami budou ve skále vyvrtány kanálky pro chladící vodu. Co Jerry na to? Jerry byl všemi deseti pro, akorát se musí zeptat Ivoše na vhodný kov. Přeci jen, strojař by o kovech měl vědět víc. Ivoš byl pro změnu všemi deseti pro titan, pro daný účel je nejlepší.
Popis technologie se již blížil k závěru, jeho předposlední část bylo právě dozrávání mladého piva ze spilky. I zde bylo nutné dodržet nějaké technologické postupy, aby se výsledný produkt dal pít. V tancích je nutno udržovat mírný přetlak kysličníku uhličitého, jeho přítomnost blahodárně ovlivňuje čištění piva od různých kalů a podobně. Tlak bývá okolo jedné atmosféry, výjimečně až dvě při nutnosti zrychleného čištění piva. Tady padl od písařů dotaz, jak dlouho má pivo ležet, pamětníci říkají něco o dvou týdnech. Jerry se zamyslel, jak to bylo v Brně v pivovaře, pak teprve odpověděl, že to většinou bylo podle stupňovitosti. Desítka má ležet minimálně 15 dní, ideálních je 21 dní. Ležák má ležet 60 až 70 dní a speciály leží až 90 dní. To se však musí vysledovat, proto u ležáckých nádob existuje takzvaný degustační kohoutek, aby bylo možné obsah ochutnávat.
Poslední fáze je takzvaný výstav. V ten okamžik hotové pivo opouští kvasné nádoby, pěkně pomaloučku, aby se nezvířil usazený kal. Pivo se z nádoby vytlačuje buď kysličníkem uhličitým nebo čištěným vzduchem. Ještě by mohla následovat filtrace, ale tady dole je to zbytečné, neděláme pivo na export, ale pro místní spotřebu. Skladovat se bude v oddělených nádobách, stejných jako ležácké, ale jen jako zásobovací pro hospodu.